生活中很多人炒菜，不管用什么油，都是把油烧到很热时，再放其他菜下去烹调，这样做出来的菜很香，但是这种做法却忽略了一个问题，就是油温过高会产生对人体有害的毒素。有的油90℃产生毒素，有的油则要达到240℃才产生毒素。虽然产生毒素含量不多，且人体自身能代谢掉一部分。但是对于年纪大的人群，还是要注意控制炒菜时油温，从而降低患老年痴呆、动脉硬化、心肌损伤、脑缺血、心律失常、猝死、癌症等多种病症风险。

    植物油加热过程中开始产生毒素的温度称之为致毒点

 这是植物油是否能安全食用的一个分界点。植物油加热超过致毒点会产生醛类、酮类、酸类等多种对人体有害的毒素。而致毒点的高低主要由植物油中的脂肪酸的构成决定。总的来说，含饱和脂肪酸多的植物油，如棕榈油、棕果油等油耐热性好，致毒点高，不易产生毒素。含单不饱和脂肪酸多的植物油，如茶籽油、精炼橄榄油、杏仁油、澳洲坚果油、低芥酸菜籽油等，耐热性差，致毒点低，较易产生毒素。含多不饱和脂肪酸的植物油。如花生油、大豆油、玉米油亚麻籽油、核桃油等不耐热，致毒点最低，最容易产生毒素。其中，含亚油酸的花生油、大豆油、玉米油，致毒点要高于含亚麻酸的亚麻籽油、核桃油、紫苏籽油。另外致毒点高低还要看有之中的抗氧化物质含量，含抗氧化物质多的葵花籽油、葡萄籽油，耐热性相对较好。加热超过致毒点后，不同的植物油会产生不同的毒素，如亚麻籽油会产生过氧化脂质。花生油会产生反式脂肪酸，米糠油会产生丙烯酰胺，长期食用含有这些毒素的植物油，会损伤血管、心肌、胃肠道、肝病、脑神经等组织器官，引起老年痴呆、动脉硬化、脑缺血、高脂血症、胃炎、冠心病、肝硬化等多种疾病。

详解分析常见食用油

1. 大豆油
　　大豆油的色泽较深，取自大豆种子，有特殊的豆腥味，热稳定性较差，是世界上产量最多的油脂。大豆油中以亚油酸占绝对优势，亚油酸是人体必需的脂肪酸，具有重要的生理功能，有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病的功效。大豆油中还含有少量α-亚麻酸，丰富的维生素E，少量的胡萝卜素及卵磷脂。
　　亚油酸对减少心脏病风险作用有限，但α-亚麻酸较为有益。临床营养实验证实，引发冠状动脉心脏病的危险因素，除了高量胆固醇以外，另外两种因素就是高血压及血管栓塞，亚麻酸恰好可减少这两种因素。对于做菜来说，亚油酸和亚麻酸都不耐热，亚麻酸尤其怕热，煎炸或反复受热之后容易氧化聚合，对健康十分有害，所以用大豆油做菜并不能起到保护心脏的作用。大豆油是用溶剂浸出法制造，精炼后维生素E损失比较大。
　　适用：低油温食用油。人体消化吸收率高达98%，可以用来炒肉和蔬菜，但高温加热会产生有害物质（4-羟基壬烯醛），所以不适宜高温加热时使用。
2.棕榈油
　　棕榈油在常温下呈半固态，其稠度和熔点很大程度上取决于游离脂肪酸的含量。产量仅次于大豆油，是世界第二大食用油，也是国际市场上价格最便宜的烹调油。棕榈油含不饱和脂肪酸为40%，含饱和脂肪酸为44%，两者均衡。除了含有维生素E之外，还胡萝卜素最丰富的天然来源之一。
　　由于饱和程度高，它的耐热性相当好，长时间受热后氧化聚合少，是其它植物油不能取代的优点。由于价格便宜，棕榈油被用在各种煎炸食品当中，但煎炸的同时也会破坏其中的大量胡萝卜素和维生素E。但其饱和脂肪酸含量很高，几乎跟猪油中的饱和脂肪酸含量大致相同，经常食用可使血胆固醇水平增高，应少吃或不吃。
　　适用：耐热性相当好，适用于煎炸，但由于饱和脂肪酸含量高，会使血胆固醇增高。如果你实在放不开煎炸食品的美味，就用棕榈油来炸吧。
3.花生油
　　呈淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，耐高温，烟点可以达到450℃，是一种比较容易消化的食用油。不饱和脂肪酸含量达80%以上（其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%）。富含维生素E，风味好，耐热性也不错，适合用来做一般炒菜。据国外资料介绍，使用花生油，可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外，从而降低血浆中胆固醇的含量。花生油中的胆碱，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。
　　对于花生过敏的人群一定要买高度精炼的花生油，非过敏人群可以选择冷压花生油或高度精炼两者都可。选购花生油要优先选压榨油，还要选优质产品，因为花生容易污染黄曲霉毒素，这种毒素特别容易溶于油脂，毒素量务必要低于国家标准。
　　适用：家常美味的炒菜油，耐高温，营养价值高，选购时要注意自身过敏，选购压榨的优质产品。
4.橄榄油
　　橄榄油是从刚成熟或熟透的油橄榄鲜果中提取出来的天然果汁，味道清香，颜色黄中透绿，是名声最好的油脂，但价格也较贵。含有80%以上的不饱和脂肪酸，其中有70%以上的单不饱和脂肪酸，即油酸。食用富含单不饱和脂肪酸的油，有利于降低血液中的“坏胆固醇”，升高其中的“好胆固醇”。又细分为初榨橄榄油和精炼橄榄油，前者游离脂肪酸多，颜色呈黄绿色，有叶绿素这种促进氧化的光敏物质，故而不太适合高温、长时间加热，最好用来做凉菜，或仅需轻微加热的菜肴；而后者很适合用来进行炒菜，稳定性比大豆油、花生油还要强。
　　虽然可以用来加热，但在受热时会失去其原有的味道，微量物质属多酚类在高温环境下也容易被破坏，降低其营养特性。而单不饱和脂肪加热到冒烟后，也容易变成不健康的反式脂肪。鉴于国人的饮食习惯，将其用于短时间的快炒，如青菜等。或做凉拌菜时，洒上一些，可使菜品变得清香可口。不过，橄榄油中分不同等级，而且市面上的进口橄榄油的掺假现象相当普遍，老百姓很难尝出来，所以购买时切不要贪便宜。
　　适用：价格贵，营养高，食用油中的“战斗机”，快炒、凉拌口味最佳，选购时勿贪小便宜。
5.葵花籽油
　　我们中国人都爱吃葵花籽，精炼后的葵花籽油呈清亮好看的淡黄色或青黄色，其气味芬芳，滋味纯正。葵花籽油中的亚油酸比例比大豆油还要高，含量可高达66%，人体消化率达96.5%。
　　由于亚油酸高，所以可有效降低胆固醇，但后来的研究发现，它既能降低坏胆固醇，也能降低好胆固醇，可以说是“不分好坏”，所以实际上并不能降低心血管疾病的风险。优点是在各种油当中，富含最多的酚类抗氧化物质，尽管它的脂肪酸不饱和程度最高，耐热性却比大豆油好，可以用于一般炒菜，只要不爆炒、不煎炸就没问题。
　　适用：吃腻了，偶尔换换口味还是不错的，要想吃的健康，就不要爆炒、煎炸。
6. 玉米油
　　玉米油又叫粟米油、玉米胚芽油，它是从玉米胚芽中提炼出的油。脂肪含量在17%~45%之间，大约占玉米脂肪总含量的80%以上。 特点是不饱和脂肪酸含量高达80%~85%。玉米油本身不含有胆固醇，和大豆油相似，亚油酸含量高，对于血液中胆固醇的积累具有溶解作用，故能减少对血管产生硬化影响。
　　玉米油的特点是维生素E的含量高于普通植物油，这是谷胚油的共同特点，小麦胚芽油也是如此。但是这样的油脂通常不是非常耐热，适合用于制作加热时间较短，或者加热温度不到发烟点的烹调。
　　一句话点评
　　维生素E含量高于普通植物油，不是很耐热。
7. 菜籽油
　　菜籽油是以油菜种子榨制的食用油，色泽金黄或棕黄，有刺激气味，芥酸含量高，并且有利胆功能，在肝脏处于病理状态下，菜籽同也能被人体正常代谢。它的消化利用率可达99%。工业上还可以作为润滑油。菜籽油的胆固醇很少或几乎不含，所以控制胆固醇摄入量的人可以放心食用。不过菜籽油中缺少亚油酸等人体必须脂肪酸，且其中脂肪酸构成不平衡，所以营养价值比一般植物油低，如能在食用时与富含有亚油酸的优良食用油配合食用，如大豆油、葵花籽油、玉米油，其营养价值将得到提高。
　　另外，菜籽油是一种芥酸含量特别高的油，是否会引起心肌脂肪沈积和使心脏受损目前尚有争议，所以有冠心病、高血压的患者还是应当注意少吃。相比其他食用油更容易腐坏，高温加热也会产生有害物质（4-羟基壬烯醛），产生的油烟也会增加患肺癌的几率。
　　适用：芥酸含量高，有利胆功能，搭配含亚油酸的食用油效果更好，可用于普通煎炒，因为刺激气味大不适宜凉拌菜。
8. 茶籽油
　　又名山茶油，提炼于野生木本油科植物果实中，木本植物一般种植于污染较少的山区，所以也较为环保，食疗功能和橄榄油类似。其中不饱和脂肪酸高达90%以上，单不饱和脂肪酸即油酸的含量达到80-83%，甚至比橄榄油还高。
其中还含有丰富的维生素E。单不饱和脂肪酸对于改善血脂模式和降低心血管疾病的风险都有意义。
适用：耐热性也较好，适合用来日常炒菜，由于国内就可以生产，所以价格上比橄榄油有优势。

综上所述：改变烹饪习惯，不要使油温过热，炒菜时油温尽可能不超过200℃(以油锅冒烟为极限)，从营养学角度上，下锅菜中的维生素也得到了有效保存。最好不要使用反复烹炸过的油，在选择食用油的时候，应购买质量有保证的产品，避免劣质食用油在加热过程中产生更多有害物质。